dianas 7(2) > González-Martínez y Miravalles-Cornejo

dianas | Vol 7 Num 2 | septiembre 2018 | e20180903

Desarrollo de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en la cocina hospitalaria.

Lucía González Martínez^1, a, Alejandro Miravalles Cornejo²

1. Unidad de Bioquímica y Biología Molecular, Departamento de Biología de Sistemas, Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, Universidad de Alcalá, 28871 Alcalá de Henares, Madrid, España.  2. APPCC-consulting, Madrid.

a. luxia_gm@hotmail.com

Palabras clave: enfermedades alimentarias; seguridad alimentaria; sistema APPCC; cocina hospitalaria; puntos de control críticos

Resumen

Las enfermedades alimentarias transmitidas al ser humano tienen una gravedad mundial y su causa principalmente son microorganismos. En respuesta al elevado número de estas enfermedades se ha establecido un sistema para controlar y mejorar la seguridad alimentaria denominado Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Este sistema se hizo obligatorio en España en 1996 para todos los sectores alimentarios, tanto empresas de alimentos como restaurantes o cocinas hospitalarias. Dado que los pacientes hospitalizados son personas más vulnerables al contagio de microorganismos patógenos y a padecer otras enfermedades, en el siguiente trabajo se desarrolla un sistema APPCC para la cocina hospitalaria siguiendo los siete principios de dicho sistema descritos en el Codex Alimentarius con el fin de analizar los posibles puntos de control críticos (PCC) y desarrollar unas medidas preventivas y correctivas para evitar posibles enfermedades. Para ello, se realizó un diagrama de flujos donde se detallaron las fases por las que pasan los alimentos, los posibles peligros biológicos, químicos y físicos en dichas fases y la identificación de los puntos de control críticos siguiendo el árbol de decisiones. Como resultado se han descrito un total de cinco puntos de control críticos, todos ellos relacionados con la temperatura y su efecto perjudicial principalmente en la contaminación biológica del producto. Además, se han descrito las medidas preventivas para todos los posibles peligros analizados y las medidas correcticas para aquellos PCC. Se espera que tras la implantación de este sistema en la cocina hospitalaria se consiga una adecuada calidad alimentaria y que el personal manipulador sea consciente de la importancia de realizar unas buenas prácticas de manipulación para evitar posibles enfermedades alimentarias.